Рулет из курицы со свининой и черносливом (ТТК5468) технологическая карта

Рулет из курицы со свининой и черносливом (ТТК5468)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 1.9к. Комментарии 0 Опубликовано 1 мая, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулет из курицы со свининой и черносливом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из курицы со свининой и черносливом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
куриное филе	120 гр	120	27.72	1.44	0	132
чернослив	10 гр	10	0.23	0.07	5.75	23.1
чеснок	2 гр	2	0.13	0.01	0.6	2.86
майонез столовый молочный	10 гр	10	0.24	6.7	0.39	62.7
сыр российский	5 гр	5	1.21	1.48	0.02	18.15
перец красный молотый	2 гр	2	0.01	0.01	0.09	0.42
Итого		149	29.5	9.7	6.9	239.2
1 порция		50	9.8	3.2	2.3	79.7
100 грамм		100	19.8	6.5	4.6	160.6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

С обработанных тушек кур снимают мякоть вместе с кожей, мякоть отделяют так, чтобы по всей поверхности оставался ровный слой мякоти. МЯкоть укладывают кожей вниз, сверху кладут отбитые куски свинины, посыпают солью, перцем, затем кладут подготовленный набухший чернослив без косточки, заворачивают рулетом, заворачивают в целлофан и варят в подсоленной воде около 1-1,5 часа. Готовый рулет кладут под пресс и охлаждают.

При отпуске рулет нарезают на порции ( по 2-3 куска), гарнируют, оформляют мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Рулет можно оформить соусом майонез с желе (30 г на порцию). Гарниры – свежие или маринованные овощи и плоды.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)