Баклажаны тушеные с помидорами (ТТК5438)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Баклажаны тушеные с помидорами

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баклажаны тушеные с помидорами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
Баклажан баклажан 1.5 кг 1500 18 1.5 67.5 360
Лук репчатый лук репчатый 2 шт 150 2.1 0 15.6 61.5
Томат (помидор) томат (помидор) 300 гр 300 1.8 0.6 12.6 60
Кинза кинза 30 гр 30 0.63 0.15 0.57 6.9
Чеснок чеснок 30 гр 30 1.95 0.15 8.97 42.9
Масло канолы масло канолы 20 гр 20 0 19.8 0 179.6
Уксус яблочный 3% уксус яблочный 3% 1 ст.л. 15 0 0 0.35 1.65
Итого 2045 24.5 22.2 105.6 712.6
1 порция 170 2 1.9 8.8 59.4
100 грамм 100 1.2 1.1 5.2 34.8

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле.

Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды ( вода берется в количестве 15-20 % к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15-20 минут.

В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры.

Отпускают по 100-150 грамм на порцию.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории: 34.8 ккал.
  • Белки: 1.2 гр.
  • Жиры: 1.1 гр.
  • Углеводы: 5.2 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий