Салат из репы (ТТК5406)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из репы

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из репы вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
салат айсберг	300 гр	300	2.7	0.3	5.4	42
дайкон	1 шт	250	3	0	10.25	52.5
репа	2 шт	200	3	0.2	12.4	60
кукуруза сладкая консервированная	200 гр	200	4.4	0	22.4	116
салат радичио	50 гр	50	0.75	0.1	1.65	10
сыр моцарелла	50 гр	50	9.4	9.05	0.5	121
масло подсолнечное	2 ст.л.	20	0	19.98	0	180
мед	1 ч.л.	9	0.07	0	7.34	29.61
паста карри желтая Aroy-D	1 ч.л.	7	0.28	0.33	1.34	9.52
соус Monini Glaze бальзамический	1 ч.л.	7	0.01	0	2.65	11.13
Итого		1093	23.6	30	63.9	631.8
1 порция		182	3.9	5	10.7	105.3
100 грамм		100	2.2	2.7	5.8	57.8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Репу очищают, нарезают ломтиками, припускают в подсоленной воде в течение 10-15 минут и охлаждают.

Подготовленные зелень петрушки и укроп мелко нарезают, лук зеленый шинкуют. Припущенную репу соединяют с зеленью петрушки, зеленым луком и укропом, заправляют заправкой и перемешивают.

Для заправки готовую горчицу растирают с солью и сахаром, разводят уксусом, добавляют масло растительное, перец черный молотый и тщательно перемешивают.

Салат укладывают горкой и отпускают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.