Салат витаминный вариант 2 (ТТК5397) технологическая карта

Содержание:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат витаминный вариант 2
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат витаминный вариант 2

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат витаминный вариант 2 вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

№ з/п	Наименование сырья	Затраты на 1 000 г готового изделия
		брутто	нетто	ед. изм.
1	Капуста белокачанная свежая нарезанная	250	250	г
2	Морковь очищенная нарезанная соломкой	150	150	г
3	Лук зеленый мелко нарезанный	100	100	г
4	Перец сладкий мелко нарезанный	150	150	г
5	Горошек зеленый консервированный очищенный	200	200	г
6	Сахар-песок	50	50	г
7	Кислота лимонная	1,5	1,5	г
8	Вода кипяченая	50	50	г

9	Масло растительное	60	60	г
	Итого	1 011,5	1 011,5	г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сырую капусту , морковь, зеленый лук, яблоки с удаленными семенными гнездами – нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной.

Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата.

рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты ( яблоки, персики и др.)

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)