Завтрак по-немецки (ТТК5382) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Завтрак по-немецки

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Завтрак по-немецки вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

№п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию,г		Норма закладки (нетто),кг
№п/п	Наименование продуктов	брутто	нетто	10 порций	20 порций
1.	Картофель	150	90	0,9	1,8
2.	Оливковое масло	20	20	0,2	0,4
3.	Репчатый лук	75	50	0,5	1,0
4.	Зелёный лук	75	50	0,5	1,0
5.	Болгарский перец	90	75	0,75	1,5
6.	Ветчина	76	75	0,75	1,5
7.	Яицо	1шт	40	0,4	0,8
8.	Зелень(петрушка)	5	4	0,04	0,08
9.	Соль	1	1	0,001	0,002
10.	Кетчуп	20	20	0,2	0,4



	Масса полуфабриката	–
	Масса готового блюда(изделия)		150/20

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кастрюлю с водой поместить подготовленный и нарезанный половинками картофель, добавить соль. Довести до кипения , а потом снизить температуру и варить на среднем огне еще минут 6-8 , пока картофель не станет мягким. Затем слить воду и нарезать картофель средними кубиками.

На хорошо разогретую сковороду добавить оливковое масло, выложить лук, перец и обжаривать 2-3 минуты( до появления коричневого колера).

Подготовленный картофель обжарить на оливковом масле 2 минуты постоянно помешивая, заправить солью. Затем добавить ветчину, перемешать и довести до готовности.

Приготовить яичную смесь и добавить её в готовый картофель с ветчиной , запечь 2 минуты.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Готовое блюдо подавать сразу. В подготовленные подогретые тарелки выложить «завтрак», украсить зеленью, соус кетчуп подать отдельно в соуснике.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: кусочки веччины запечены с картофелем под яицом. Картофель сохранил форму нарезки.
Консистенция: мягкая и упругая
Цвет: от светло желтого – до темно желтого
Вкус: жареного картофеля с привкусом свинины
Запах: жареного картофеля с ароматом свинины.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)