Лосось (сёмга) с кожей п/ф(ТТК7923)

Лосось (сёмга) с кожей п/ф(ТТК78573) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Лосось (сёмга) с кожей п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо лосось (сёмга) с кожей п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 лосось (сёмга) с/м с/г 5900 5600

Выход полуфабриката, г: (с кожей без костей): 3000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Сёмгу оттаивают, удаляют плавники, жабры, чистят от чешуи, промывают под холодной проточной водой, удаляют голову, пластуют, начиная от хвоста, на два филе.
  2. Удаляем позвоночник, рёберные кости срезая их ножом, оставшиеся кости удаляем с помошью пинцета.
  3. У получившихся пластов срезаем брюшко.
  4. Филе промываем под холодной проточной водой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Лосось (сёмга) с кожей п/ф
Аккуратное филе без механических повреждений Розовый, светло-красный, красный. Упругая. Без неприятного, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Лосось (сёмга) с кожей п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий