- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Завтрак по-немецки
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Завтрак по-немецки
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Завтрак по-немецки вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| №п/п | Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию,г | Норма закладки (нетто),кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | ||
| 1. | Картофель | 150 | 90 | 0,9 | 1,8 |
| 2. | Оливковое масло | 20 | 20 | 0,2 | 0,4 |
| 3. | Репчатый лук | 75 | 50 | 0,5 | 1,0 |
| 4. | Зелёный лук | 75 | 50 | 0,5 | 1,0 |
| 5. | Болгарский перец | 90 | 75 | 0,75 | 1,5 |
| 6. | Ветчина | 76 | 75 | 0,75 | 1,5 |
| 7. | Яицо | 1шт | 40 | 0,4 | 0,8 |
| 8. | Зелень(петрушка) | 5 | 4 | 0,04 | 0,08 |
| 9. | Соль | 1 | 1 | 0,001 | 0,002 |
| 10. | Кетчуп | 20 | 20 | 0,2 | 0,4 |
| Масса полуфабриката | – | ||||
| Масса готового блюда(изделия) | 150/20 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кастрюлю с водой поместить подготовленный и нарезанный половинками картофель, добавить соль. Довести до кипения , а потом снизить температуру и варить на среднем огне еще минут 6-8 , пока картофель не станет мягким. Затем слить воду и нарезать картофель средними кубиками.
На хорошо разогретую сковороду добавить оливковое масло, выложить лук, перец и обжаривать 2-3 минуты( до появления коричневого колера).
Подготовленный картофель обжарить на оливковом масле 2 минуты постоянно помешивая, заправить солью. Затем добавить ветчину, перемешать и довести до готовности.
Приготовить яичную смесь и добавить её в готовый картофель с ветчиной , запечь 2 минуты.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Готовое блюдо подавать сразу. В подготовленные подогретые тарелки выложить «завтрак», украсить зеленью, соус кетчуп подать отдельно в соуснике.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: кусочки веччины запечены с картофелем под яицом. Картофель сохранил форму нарезки.
- Консистенция: мягкая и упругая
- Цвет: от светло желтого – до темно желтого
- Вкус: жареного картофеля с привкусом свинины
- Запах: жареного картофеля с ароматом свинины.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки: 7.5
- Жиры: 6.3
- Углеводы: 7.0
- Энегетич.ценность: 120ккал
Инженер-технолог:
