Цыплята табака (ТТК5371) технологическая карта

Цыплята табака (ТТК5371)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 667 Комментарии 0 Опубликовано 5 апреля, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Цыплята табака

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цыплята табака вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Закладка сырья в гр. на 100 порций
Наименование продуктов	вес брутто	вес нетто
Куры потрош.	16300	10000
Чеснок	2000	800
Кетчуп	5000	5000
Соль	200	200
Перец черный молотый	100	100
Салатный лист	973	701
Масло сливочное	900	900

Выход: 100/7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Куры потрошенные разрезать пополам, отбить тяпкой, чтобы помять кости, посолить, поперчить, добавить кетчуп и чеснок. После поставить на 3-4 часа в холодильник для маринования. Затем на раскаленной сковородке, накрыв крышкой, жарить до золотистой корочки с обеих сторон. Перед подачей проколоть толстые места на готовность. Если сок идет белый, то готово, если идет красный, то еще надо готовить. Время приготовления 40 минут.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)