ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Плов Бухарский
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Плов Бухарский вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100 порций | |
| вес брутто | вес нетто | |
| Баранина на кости | 11000 | 5000 |
| Рис | 6000 | 16998 |
| Морковь | 9940 | 7455 |
| Курдюк. жир | 3000 | 3000 |
| Лук репчатый | 1800 | 1512 |
| Изюм | 2000 | 2000 |
| Соль | 200 | 200 |
| Специи «Котани» | 5 | 5 |
| Шафран | 100 | 100 |
Выход: 50/280
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Баранину варят крупными кусками. В бульон закладывают рис, нарезанные соломкой и поджаренные морковь и лук, изюм и варят. Когда рис сварится, в него добавляют горячее сало, размешивают и кладут рядами вперемежку вареным мясом, нарезанным тонкими ломтиками.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.05 г | 3 % |
| Жиров | 2.70 г | 3 % |
| Углеводов | 27.96 г | 10 % |
| Калорийность | 141.94 ккал (594 кДж) | 7 % |
Инженер-технолог:
