Куриные ножки Азия (ТТК5345)

Поделись в соцсетях:

Куриные ножки Азия

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриные ножки Азия

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриные ножки Азия вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 100 порций
вес брутто вес нетто
Куриные ножки 44000 28600
Яйца куриные 4000 4000
Грибы сухие 2000 6000
Лук репчатый 4740 2000
Масло сливочное 2000 2000
Чеснок 2500 1500
Майонез 3000 3000
Салатный лист 973 701

Выход: 240/37

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

С куриных ножек снять кожу как чулок. Мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку, добавить жареные грибы, лук, чеснок, яйцо и зелень. Все перемешать, посолить, добавить специи. В кожу заправить этот фарш и запечь в духовке на 30-40 минут, затем смазать майонезом. Блюдо готовится непосредственно перед подачей. Температура подачи 65оС.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top