- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чучвара полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чучвара полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чучвара полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 10 порций | |
| вес брутто | вес нетто | |
| Мука | 3300 | 3300 |
| Яйца куриные | 300 | 300 |
| Вода | 1900 | 1900 |
| Соль | 150 | 150 |
| Баранина на кости | 6010 | 4300 |
| Лук репчатый | 500 | 420 |
| Перец черный молотый | 2 | 2 |
| Сахар | 5 | 5 |
Выход: 1000
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из жирной мякоти баранины или говядины сделать фарш; положить соль, черный перец, нашинкованный лук, хорошо размешать. Замесить довольно крутое тесто, раскатать его тонким слоем, нарезать квадратиками размером 4х4 см. Чайной ложечкой разложить на квадратики приготовленный фарш и сделать пельмени. Залить водой кастрюлю и доведя воду до кипения, опустить пельмени и варить при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность воды, затеи варить еще 3-4 минуты.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 7.00 г | 10 % |
| Жиров | 10.00 г | 13 % |
| Углеводов | 31.50 г | 11 % |
| Калорийность | 244.00 ккал (1021 кДж) | 12 % |
Инженер-технолог:
