Судак тушка фри (ТТК5316)

Поделись в соцсетях:

Судак тушка фри

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Судак тушка фри

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Судак тушка фри вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 100 порций
вес брутто вес нетто
Мука 600 600
Масло растительное 1000 1000
Соль 300 300
Лимоны 1110 999
Лимоны 1190 500
Оливки 910 501
Салатный лист 973 701
Судак с/г не потраш. 19200 11900

Выход: 100/20/7

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Отделить судака от головы, позвоночника, ребер, от кожи. Готовое филе разрезать на куски по 30-40 гр. Затем посолить, панировать в муке, обжарить в большом количестве масла до румяного состояния. После откидать на друшлаке и подать на тарелке с салатным листом, полив лимонным соком и оформить зеленью, лимоном, оливками. Блюдо готовится непосредственно перед подачей.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top