Салат Лакомка (ТТК5275)

Поделись в соцсетях:

Салат Лакомка

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Лакомка

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Лакомка вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Брутто Нетто
Ветчина 31 30
Огурец свежий 21,5 20
Огурец консервированный 36,4 20
Яйцо отварное 20
Сыр Российский 31 30
Соус майонез с лесными грибами 30 30
Салат листовой 28 20
Петрушка (зелень) 2,7 2
Выход готового блюда 120/20/2

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

Все компоненты нарезают соломкой, укладывают слоями, поливают майонезом, укладывают на лист салата и украшают зеленью.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Салат подают в креманке или на мелкой столовой тарелке при температуре +14оС, украсив зеленью.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – все компоненты правильной нарезки, уложены слоями, украшены зеленью.

 

Цвет – характерный входящим компонентам, без посторонних примесей

 

Вкус и запах – характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов

 

Консистенция – все компоненты хорошо сохраняют свою форму

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

  Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта 11,8 24,1 1,7 275,2

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top