Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.

Кальмар Карамболь (ТТК5258)

Поделись в соцсетях:

Кальмар Карамболь

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кальмар Карамболь

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кальмар Карамболь вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование

Сырья

Расход сырья на 1 порцию

готовой продукции

БруттоНетто
Кальмар с/м с кожицей254195,5
Масса отварного кальмара96
Сыр Российский4240
Соус майонез с зеленью и чесноком5050
Крабовые палочки5050
Лимон3935
Зелень петрушки2,72
Салат зеленый41,730
Выход270/30/2

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

Кальмар отваривается в подсоленной воде (3-4 минуты после закипания).

         Фарш: сыр натирается на терку, крабовые палочки нарезаются мелким кубиком. Все соединяют с майонезом, и готовой массой наполняют тушки кальмара.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускается на мелкой столовой тарелке по две тушки на порцию, поверх листа салата. Оформляется лимоном и зеленью петрушки. Температура подачи не выше 14°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний видТушки кальмара фаршированные
ЦветХарактерный для входящих компонентов
Вкус и запахБез посторонних привкусов и запахов
КонсистенцияФарша – однородная, кальмара — плотная

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность
57,652,493,91732,4

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x