- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кальмар Карамболь
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кальмар Карамболь
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кальмар Карамболь вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование Сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции | |
| Брутто | Нетто | |
| Кальмар с/м с кожицей | 254 | 195,5 |
| Масса отварного кальмара | — | 96 |
| Сыр Российский | 42 | 40 |
| Соус майонез с зеленью и чесноком | 50 | 50 |
| Крабовые палочки | 50 | 50 |
| Лимон | 39 | 35 |
| Зелень петрушки | 2,7 | 2 |
| Салат зеленый | 41,7 | 30 |
| Выход | — | 270/30/2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Кальмар отваривается в подсоленной воде (3-4 минуты после закипания).
Фарш: сыр натирается на терку, крабовые палочки нарезаются мелким кубиком. Все соединяют с майонезом, и готовой массой наполняют тушки кальмара.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускается на мелкой столовой тарелке по две тушки на порцию, поверх листа салата. Оформляется лимоном и зеленью петрушки. Температура подачи не выше 14°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
| Внешний вид | Тушки кальмара фаршированные |
| Цвет | Характерный для входящих компонентов |
| Вкус и запах | Без посторонних привкусов и запахов |
| Консистенция | Фарша – однородная, кальмара – плотная |
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 57,6 | 52,49 | 3,91 | 732,4 |
Инженер-технолог:
