- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Баклажан с грецким орехом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Баклажан с грецким орехом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баклажан с грецким орехом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Баклажаны свежие | 148 | 140 |
| Овощная паста Тойе «Зелень-чеснок» | 10 | 10 |
| Мука пшеничная в/с | 5 | 5 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Масса жареных баклажан | — | 120 |
| Соус-майонез с зеленью и чесноком | 50 | 50 |
| Орехи грецкие жареные | 21,3 | 20 |
| Петрушка (зелень) | 2,7 | 2 |
| Салат листовой | 14,9 | 10 |
| Выход готового блюда | — | 190/12 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Подготовленные баклажаны нарезают вдоль пластинами толщиной 3-5 мм, смазывают овощной пастой Тойе «Зелень-чеснок», панируют в муке и обжаривают на растительном масле с двух сторон. В соус-майонез добавляют измельченные грецкие орехи и перемешивают. Полученной смесью смазывают одну сторону баклажан и заворачивают рулетиком.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Баклажаны подают на закусочной тарелке поверх листа салата, украсив зеленью при температуре +14оС.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – баклажаны в виде рулетиков, украшены зеленью
- Цвет – характерный входящим компонентам, без посторонних примесей
- Вкус и запах – в меру соленый, ярко выраженный вкус и аромат зелени, чеснока, орехов, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция – рулетики хорошо сохраняют свою форму
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 1,8 | 17,5 | 6,5 | 194,9 |
Инженер-технолог:
