Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Баклажан с грецким орехом (ТТК5257)

Баклажан с грецким орехом (ТТК5257)

Поделись в соцсетях:

Баклажан с грецким орехом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Баклажан с грецким орехом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баклажан с грецким орехом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Брутто Нетто
Баклажаны свежие 148 140
Овощная паста Тойе «Зелень-чеснок» 10 10
Мука пшеничная в/с 5 5
Масло растительное 10 10
Масса жареных баклажан 120
Соус-майонез с зеленью и чесноком 50 50
Орехи грецкие жареные 21,3 20
Петрушка (зелень) 2,7 2
Салат листовой 14,9 10
Выход готового блюда 190/12

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

Подготовленные баклажаны нарезают вдоль пластинами толщиной 3-5 мм, смазывают овощной пастой Тойе «Зелень-чеснок», панируют в муке и обжаривают на растительном масле с двух сторон. В соус-майонез добавляют измельченные грецкие орехи и перемешивают. Полученной смесью смазывают одну сторону баклажан и заворачивают рулетиком.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Баклажаны подают на закусочной тарелке поверх листа салата, украсив зеленью при температуре +14оС.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – баклажаны в виде рулетиков, украшены зеленью

Цвет – характерный входящим компонентам, без посторонних примесей

Вкус и запах – в меру соленый, ярко выраженный вкус и аромат зелени, чеснока, орехов, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция – рулетики хорошо сохраняют свою форму

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

  Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта 1,8 17,5 6,5 194,9

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top