ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Поливка Говяжья
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Поливка Говяжья вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | 549 | 412 |
| Морковь | 31 | 25 |
| Лук репчатый | 60 | 50 |
| Маргарин столовый | 25 | 25 |
| Масса пассированных овощей | – | 42 |
| Тмин | 1 | 1 |
| Бульон Говяжий | 600 | 600 |
| Выход готовой продукции | – | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковь и лук пассируют, картофель отваривают и протирают в горячем виде. В бульон добавляют пассированные овощи, протертый картофель, тмин и варят 3-5 минут.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подают в глубокой столовой тарелке при температуре 75оС
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – на поверхности блестки жира, овощи хорошо зачищены.
- Цвет – характерный входящим продуктам, бульона – от светло-коричневого до коричневого
- Вкус и запах – ярко выраженный, характерный для картофеля
- Консистенция – соотношение плотной и жидкой части соответствует рецептуре
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 57.1 ккал.
- Белки: 3.6 гр.
- Жиры: 4 гр.
- Углеводы: 1.9 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.