Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Графские развалины с черносливом п/ф (ТТК6942)

Графские развалины с черносливом п/ф (ТТК6942)

Технико — технологическая карта Графские развалины с черносливом п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Графские развалины с черносливом п/ф вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Баварезе п/ф421400
2Безе300300
3Чернослив без косточек303300

Выход полуфабриката, г: 1000

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Наломать безе, перемешать с баварезе, добавить нарезанный чернослив. Выложить в форму «тоннель». Хорошо охладить и порционировать по 125 г

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Графские развалины с черносливом п/ф
Изделие на основе безе. Поверхность декорирована кремом, глазурью, фруктами, шоколадными и сахаристыми украшениями (по рецептуре).Безе – белый, кремовый. Крема и отделки — в зависимости от ингредиентов, входящих в состав.Устойчивая, сохраняющая форму.Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Графские развалины с черносливом п/ф (в целом блюде (изделии))
61,0867,863,083,853,99

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Графские развалины с черносливом п/ф
5 х 10^40,01 <*>0,01 <*>25

Дрожжи, КОЕ/г, не более 100, Плесени, КОЕ/г, не более 50. <*> в 0,1 г не допускаются со сроком годности 5 и более суток.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (1000 грамм) содержит
44,0276,52416,42530,36
100 грамм блюда (изделия) содержит
4,47,6541,64253,04

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector