- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Поджарка из свинины с соусом Хрен
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Поджарка из свинины с соусом Хрен
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Поджарка из свинины с соусом Хрен вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (корейка) | 173 | 147 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Масса жареного мяса | – | 100 |
| Вода | 100 | 100 |
| Подлива Тойе «Минутная» | 10 | 10 |
| Паста для приготовления соуса Тойе «Из хрена» | 10 | 10 |
| Выход готового блюда | – | 190 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо нарезают брусочками массой по 10-15 г, солят, перчат, затем обжаривают на растительном масле. Отдельно доводят воду до кипения, добавляют подливу Тойе «Минутная», размешивают до полного ее растворения и проваривают 2-3 минуты. Затем мясо заливают готовой подливой, добавляют пасту Тойе «Из хрена» и прогревают еще 5-7 минут.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Поджарку подают на мелкой столовой тарелке с гарниром: картофель отварной, картофельное пюре, рассыпчатые каши.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – мясо правильной нарезки в соусе
- Цвет – характерный для тушеного мяса в соусе, соуса – от светло-кремового до кремового
- Вкус и запах – характерный для тушеного мяса, ярко выраженный вкус и аромат хрена
- Консистенция – мяса – мягкая, плотная, сочная, соуса – средней густоты
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 9,8 | 23,0 | 2,9 | 245,4 |
Инженер-технолог:
