Поджарка из курицы в мексиканском соусе (ТТК5076) технологическая карта

Поджарка из курицы в мексиканском соусе (ТТК5076)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 1.1к. Комментарии 0 Опубликовано 16 марта, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Поджарка из курицы в мексиканском соусе

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Поджарка из курицы в мексиканском соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Филе куриное	164	138
Масло растительное	10	10
Соль	2	2
Масса жареного мяса		100
Соус Тойе мексиканский	55	55
Выход готовой продукции:		150

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленное филе нарезают брусочками 10-15 гр., жарят до готовности. На сковороду добавляют соус Тойе мексиканский и прогревают еще 1-2 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают блюдо на мелкой столовой тарелке, температура подачи не менее

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – курица и овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны в соусе.
Цвет – курицы на разрезе кремовый, светло-коричневый; соус оранжево-томатный.
Вкус и запах – солоноватый, с легкой остротой, соответствует набору продуктов.
Консистенция – курицы – мягкая, сочная; соуса – средней густоты.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)