Сельдь по-старобелорусски (ТТК2939)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сельдь по-старобелорусски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь по-старобелорусски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной  тушки  отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают  кожицу, предварительно  надрезав её вдоль спинки, и отделяют мякоть  от позвоночника и реберных костей.

Зелень обрезают, перебирают, промывают проточной водой.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой. Яблоки  перебирают, промывают в проточной воде, очищают от кожицы и удаляют  семенное гнездо.

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и заливают соусом.

Для соуса: яблоки нарезают соломкой, лук мелко шинкуют, добавляют горчицу, сахар, соль, майонез, перемешивают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – тонкие кусочки сельди залиты  соусом;
• Цвет –  сельди – серебристо-серый со светлым коричневатым оттенком, без пожелтения, соуса – беловато-кремовый, при использовании лука зеленого- с зелеными вкраплениям лука;
• Вкус – острый,  характерный для соленой или маринованной рыбы с привкусом  майонеза, лука,   горчицы, яблок;
• Запах – соленой или маринованной рыбы с ароматом майонеза, лука репчатого;
• Консистенция – сочная, рыбы соленой, маринованной или пряного посола – в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.