ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Сельдь по-старобелорусски (ТТК2939)

Сельдь по-старобелорусски (ТТК2939)

Сельдь по-старобелорусски

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Сельдь по-старобелорусски

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь по-старобелорусски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г,мл
Брутто Нетто
Сельдь 104 50
Лук репчатый 31 26
или лук зеленый 33
Яблоки 14 10
Сахар 4 4
Горчица столовая 4 4
Майонез 27 27
Соль 1 1
Зелень петрушки или укропа 2,7 2
     
Выход готового изделия: 120

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной  тушки  отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают  кожицу, предварительно  надрезав её вдоль спинки, и отделяют мякоть  от позвоночника и реберных костей.

Зелень обрезают, перебирают, промывают проточной водой.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой. Яблоки  перебирают, промывают в проточной воде, очищают от кожицы и удаляют  семенное гнездо.

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и заливают соусом.

Для соуса: яблоки нарезают соломкой, лук мелко шинкуют, добавляют горчицу, сахар, соль, майонез, перемешивают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

внешний вид – тонкие кусочки сельди залиты  соусом;

цвет –  сельди – серебристо-серый со светлым коричневатым оттенком, без пожелтения, соуса – беловато-кремовый, при использовании лука зеленого- с зелеными вкраплениям лука;

вкус – острый,  характерный для соленой или маринованной рыбы с привкусом  майонеза, лука,   горчицы, яблок;

запах – соленой или маринованной рыбы с ароматом майонеза, лука репчатого;

консистенция – сочная, рыбы соленой, маринованной или пряного посола – в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность
ккал кДж
9,2 21,3 3,4 242 1012

 

Инженер-технолог:

Top