- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо Загадочный флирт
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо Загадочный флирт
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо Загадочный флирт вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (вырезка) | 147 | 125 |
| Цыпленок-бройлер | 110 | 106 |
| Соус Бешамель с курицей и шампиньонами | 20 | 20 |
| Паста для приготовления соуса Тойе «Шампиньоны» | 20 | 20 |
| Сыр Российский | 53 | 50 |
| Масло растительное | 20 | 20 |
| Выход готового блюда | – | 230 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Порционный кусок свинины слегка отбивают, посыпают солью, перцем, обжаривают. Филе куриное также слегка отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают. На свинину кладут пасту Тойе «Шампиньоны», поливают соусом Бешамель, сверху кладут куриное филе, посыпают тертым и запекают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Мясо подают на мелкой столовой тарелке, украсив зеленью при температуре +75оС.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – запеченное мясо с золотистой корочкой
- Цвет – мяса – характерная для запеченной свинины и филе, сверху – запеченная корочка сыра
- Вкус и запах – ярко выраженный вкус и аромат шампиньонов, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция – мягкая, сочная, мясо хорошо сохраняет свою форму
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 23,0 | 23,3 | 2,0 | 296,9 |
Инженер-технолог:
