Мясо Солнечная Болгария (ТТК5099)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо Солнечная Болгария

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо Солнечная Болгария вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
  Брутто Нетто
Свинина (вырезка) 176 150
Ветчина (в форме) 51 50
Сыр Российский 53 50
Соус Бешамель с курицей и шампиньонами 50
Мука пшеничная 20 20
Яйцо 40
Сухари 35 35
Масло растительное 30 30
Выход готового блюда 280

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

Порционный кусок свинины отбивают, посыпают солью, перцем. На середину кладут фарш: ветчину нарезают соломкой, сыр натирают на терке -все перемешивают с соусом Бешамель. Свинину складывают конвертом, панируют в муке, затем в яйце и сухарях. Обжаривают на растительном масле и доводят до готовности в жарочном шкафу.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Мясо подают на мелкой столовой тарелке при температуре +75оС.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – мясо в виде конверта в панировке
  • Цвет – золотисто-коричневый
  • Вкус и запах – ярко выраженный вкус и аромат ветчины, шампиньонов, соуса, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов
  • Консистенция – мясо хорошо сохраняет свою форму

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта 23,9 25,7 14,9 383,3

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий