- Технико – технологическая карта Клубничное парфе
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Клубничное парфе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Клубничное парфе вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Панакота п/ф | 53 | 50 |
| 2 | Клубничный конфитюр | 53 | 50 |
| 3 | Клубничное пюре замор. | 11 | 10 |
Выход полуфабриката, г: 110
Выход готового изделия, г: 110
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Взбить Панакоту п/ф и Клубничный конфитюр. Плавными спиралевидными движениями вмешать пюре, чтобы образовалась мраморность. Наполнить десертный бокал
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Клубничное парфе | |||
| Десерт подается в бокале. Поверхность ровная, однородная, блюдо декорировано компонентами по рецептуре. | Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. | Немного вязкая, достаточно плотная. | Приятный с ароматом фруктов, сливок, ванили, шоколада (в зависимости от рецептуры), вкус – сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Клубничное парфе (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 46,65 | 51,83 | 8,69 | 9,66 | 32,19 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Клубничное парфе | |||||
| 1 х 10^5 | 0,1 | – | 0,1 | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (110 грамм) содержит | |||
| 4,46 | 9,63 | 39,64 | 263,11 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 4,05 | 8,75 | 36,04 | 239,19 |
