Паста конкильоне, порция (ТТК2095)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Паста конкильоне, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паста конкильоне, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Конкильоне с/р пор 1,000 1,000
Крем для канкильоне с/р г 51,500 50,000
Соус беладжио с/р г 87,550 85,000
Базилик с/р г 1,000 1,000
Фисташки декор с/р г 0,500 0,500
Соус бальзамик г 1,030 1,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Пармезан зачищ.терт с/р г 0,910 0,910
Выход блюда (в граммах): 285

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

П/ф конкильоне начинить кремом и запечь в ковекционной печи при 180С , примерно 10мин по фольгой или крышкой.

Соус прогреть , выложить на круглую плосскую тарелку, затем выложить готовые конкильоне в середину и украсить базиликом, края посыпать фисташками , на соус сделать капли бальзамиком.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Паста конкильоне» на 1 пор
выход 285
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
18,398 33,455 45,988 558,637

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий