- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Паста конкильоне, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Паста конкильоне, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паста конкильоне, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Конкильоне с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Крем для канкильоне с/р | г | 51,500 | 50,000 | |
| Соус беладжио с/р | г | 87,550 | 85,000 | |
| Базилик с/р | г | 1,000 | 1,000 | |
| Фисташки декор с/р | г | 0,500 | 0,500 | |
| Соус бальзамик | г | 1,030 | 1,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Пармезан зачищ.терт с/р | г | 0,910 | 0,910 | |
| Выход блюда (в граммах): | 285 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
П/ф конкильоне начинить кремом и запечь в ковекционной печи при 180С , примерно 10мин по фольгой или крышкой.
Соус прогреть , выложить на круглую плосскую тарелку, затем выложить готовые конкильоне в середину и украсить базиликом, края посыпать фисташками , на соус сделать капли бальзамиком.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда «Паста конкильоне» | на | 1 пор | ||||
| выход 285 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 18,398 | 33,455 | 45,988 | 558,637 | |||
Инженер-технолог:
