- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо Гуляй душа
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо Гуляй душа
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо Гуляй душа вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (вырезка) | 110 | 93 |
| Паста для приготовления соусов Тойе «Перечная» | 10 | 10 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Масса жареного мяса | — | 70 |
| Телятина (вырезка) | 129,2 | 84 |
| Паста для приготовления соусов Тойе «Из помидор с пряностями» | 10 | 10 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Масса жареного мяса | — | 70 |
| Филе куриное | 99,1 | 83,4 |
| Овощная паста Тойе «Ананас-карри» | 10 | 10 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Масса жареного мяса | — | 70 |
| Соус-майонез с лесными грибами | 50 | 50 |
| Соус Бешамель сырный | 50 | 50 |
| Помидор свежий | 24 | 20 |
| Огурец свежий | 25 | 20 |
| Перец свежий | 26,6 | 20 |
| Салат листовой | 28 | 20 |
| Петрушка (зелень) | 5,4 | 4 |
| Маслины | 10 | 10 |
| Выход готового блюда | — | 370/24/10 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Порционный кусок свинины слегка отбивают, смазывают пастой Тойе «Перечная» и оставляют для маринования на 20-30 мин. Телятину также отбивают, маринуют в пасте Тойе «Из помидор с пряностями». Филе куриное маринуют с пастой Тойе «Ананас-карри». Затем все мясо жарят на растительном масле до готовности. Овощи нарезают ломтиками.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
На блюдо поверх листа салата выкладывают мясо, гарнируют нарезанными овощами, украшают зеленью и маслинами. Подают мясо при температуре +65оС. отдельно подают соус-майонез с лесными грибами и соус Бешамель сырный.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – мясо выложено поверх листа салата, рядом – гарнир, все украшено зеленью и маслинами, соусы поданы отдельно
- Цвет – характерный всем входящим компонентам, без посторонних примесей
- Вкус и запах – характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов, отдельный вид мяса имеет свой вкус, в зависимости от маринада
- Консистенция – все компоненты хорошо сохраняют свою форму, соусов – средней густоты
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 16,5 | 14,6 | 3,6 | 212,6 |
Инженер-технолог:
