ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суси-рулет
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суси-рулет вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Водоросли сушеные | 18 | 18 |
| Рис | 250 | 250 |
| Горчица | 4 | 4 |
| Огурцы свежие | 70 | 67 |
| Авокадо | 50 | 30 |
| Мясо крабовое консервированное | 189 | 150 |
| или мясо креветок консервированное | 189 | 150 |
| Выход | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рис готовят следующим образом: доводят воду до кипения и насыпают в нее рис. Уменьшают огонь, накрывают кастрюлю крышкой и готовят, пока рис не впитает всю жидкость.
В кастрюле смешивают лимонный сок, уксус, соль и сахар. Доводят до кипения, уменьшают огонь и помешивают до тех пор, пока сахар не растворится. Поливают этой жидкостью рис, плотно закрыть кастрюлю крышкой и дают настояться, пока рис не впитает всю жидкость. Охлаждают рис.
Приготовление рулета. Раскладывают лист водорослей (20х20 см) и покрывают его слоем риса. Кладут на рис тонкую полиэтиленовую пленку и перевертывают так, чтобы лист водорослей оказался сверху. Намазывают лист водорослей горчицей, кладут мелко порезанный огурец, нарезанное тонкими ломтиками авокадо и крабовое мясо. Скатывают рулет, заворачивают в пленку, плотно прижимают. Снимают пленку, разрезают рулет на 8-10 частей.
Рулет очень красиво смотрится в разрезе: сверху белый рис, затем тонкая темная полосочка водорослей, а внутри зеленый огурец, авокадо и розовое крабовое мясо.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 6.84 г | 10 % |
| Жиров | 10.49 г | 14 % |
| Углеводов | 39.44 г | 14 % |
| Калорийность | 237.04 ккал (992 кДж) |
11 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
