Сукияки Вариант 1-й (ТТК4996)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сукияки Вариант 1-й

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сукияки Вариант 1-й вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто
Говяжья вырезка 50 42
Грибы свежие 25 19
Лук репчатый 17 14
Яйца (желток) 1 шт. 20
Картофель 56 42
Баклажаны 25 41
     или кабачки 37 30
Для соуса:
Соус соевый 21 21
Вино рисовое 18 18
     или саке 18 18
     или вино белое столовое 18 18
Вода 36 36
Глутаминат натрия 0,001 0,001
     или «айи шио» 0,01 0,01
Гарнир:
Спагетти 100
Рис 100
 

Выход

 

135/75/100

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Hа стол в торговом зале ставят электрическую плитку, а на нее большую чугунную сковороду. Стенки и дно сковороды натирают жиром. Hа большом фарфоровом блюде или плетеном подносе раскладывают отдельные продукты. Мясо вырезки нарезают на порции толщиной около 2 мм. Лучше всего его резать хорошо охлажденным и на специальном устройстве для нарезки, что позволит получить на самом деле тонкие пластинки.

Грибы разрезают пополам, лук, картофель и кабачок – на тонкие кружочки. Из соевого соуса, вина, саке, воды и глутамината натрия готовят в низкой миске соус. Hа разогретую сковороду наливают часть соуса, доводят до кипения и кладут туда отдельные продукты. По необходимости подливают соус. Отдельно на гарнир варят до полумягкости спагетти.

Перед каждым посетителем ставят вареный рис, спагетти, миску с сырым желтком.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 286 ккал 18.68%
Белки 18.6 г 20.22%
Жиры 15 г 22.39%
Углеводы 18.1 г 12.93%

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий