Вареники ленивые, полуфабрикат общепит (ТК1296)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Вареники ленивые, полуфабрикат общепит

Технологическая карта № .  Вареники ленивые, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)

 

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката вареников ленивых, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Творог837,02,00 (протирание) +5,00 (потери при замесе)779,00,00779,0
Мука пшеничная115,05,00 (потери при замесе)109,00,00109,0
Яйца куриные1,5 шт5,00 (потери при замесе)57,00,0057,0
Сахар60,05,00 (потери при замесе)57,00,0057,0
Соль8,00,008,0100,000,0
Мука на подпыл70,00,0070,0100,000,0
Вода4000,00,004000,0100,000,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Масло сливочное40,00,0040,025,0030,0
Выход1080

 

  1. Технология приготовления

 

Творог протирают через сито, добавляют яйца, муку сахар и перемешивают  до получения однородной массы. Затем массу порционируют, на столе, подпыленном мукой, формуют в виде колбасок  диаметром 2-2,5 см и нарезают под прямым углом шириной около 1,5 см.

Готовые вареники варят в подсоленной воде в течение 2-3 минут после закипания. Откидывают на дуршлаг, порционируют. Поливают растопленным сливочным маслом.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   нарезанные под прямым углом в виде ломтиков творожные заготовки, сварены до готовности, политы растопленным сливочным маслом.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.

Запах — характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Вареники ленивые, полуфабрикат кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных вареников, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -18* С градусов С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели ленивых вареников  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.