Вареники ленивые, полуфабрикат общепит (ТК1296)

Вареники ленивые, полуфабрикат общепит Детское питание

Технологическая карта №  Вареники ленивые, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката вареников ленивых, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Масло зеленое или килечное или селедочное (ТТК3652)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Творог 837,0 2,00 (протирание) +5,00 (потери при замесе) 779,0 0,00 779,0
Мука пшеничная 115,0 5,00 (потери при замесе) 109,0 0,00 109,0
Яйца куриные 1,5 шт 5,00 (потери при замесе) 57,0 0,00 57,0
Сахар 60,0 5,00 (потери при замесе) 57,0 0,00 57,0
Соль 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Мука на подпыл 70,0 0,00 70,0 100,00 0,0
Вода 4000,0 0,00 4000,0 100,00 0,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Масло сливочное 40,0 0,00 40,0 25,00 30,0
Выход 1080

 

Технология приготовления

Творог протирают через сито, добавляют яйца, муку сахар и перемешивают  до получения однородной массы. Затем массу порционируют, на столе, подпыленном мукой, формуют в виде колбасок  диаметром 2-2,5 см и нарезают под прямым углом шириной около 1,5 см.

Читать
Миндальная пена (ТТК5873)

Готовые вареники варят в подсоленной воде в течение 2-3 минут после закипания. Откидывают на дуршлаг, порционируют. Поливают растопленным сливочным маслом.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   нарезанные под прямым углом в виде ломтиков творожные заготовки, сварены до готовности, политы растопленным сливочным маслом.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Вареники ленивые, полуфабрикат кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных вареников, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -18* С градусов С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.

Читать
Картофель отварной с сухарным соусом (ТТК6768)

Микробиологические показатели ленивых вареников  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 15.80 г 23 %
Жиров 8.64 г 11 %
Углеводов 12.98 г 4 %
Калорийность 190.71 ккал
(798 кДж)
9 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий