ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Говяжье филе с перцем чили
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говяжье филе с перцем чили вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Лапша рамен | 100 | 100 |
| Мисо | 15 | 15 |
| Бульон даши | 225 | 225 |
| Мирин | 15 | 15 |
| Кукуруза (мелкие початки) | 50 | 30 |
| Бобовые ростки | 37 | 37 |
| Грибы (еноки) | 37 | 28 |
| Шпинат (молодые листья без стеблей) | 90 | 66 |
| Масло растительное | 8 | 8 |
| Говядина (филе) | 150 | 117 |
| Чили | 3 | 2 |
|
Выход |
100/420 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Отваривают лапшу в кастрюле с кипящей водой. Сливают воду, промывают под холодной водой, снова сливают.
Смешивают мисо с бульоном даши. Оставшийся бульон разогревают в кастрюле. Добавляют мирин и мелко порезанные пополам по диагонали початки кукурузы, варят 3 мин. Добавляют бобовые ростки и грибы, кипятят 1 мин. Добавляют мисо и размешивають пока полностью не смешается, добавляют шпинат. Накрывают кастрюлю, снимают с огня.
Разогревают масло в сковороде или вок. Добавляют тонко нарезанное говяжье филе и маленький красный перец чили, очищенный от семян и тонко нарезанный, обжаривают 1-2 мин до готовности.
Заливают лапшу кипящей водой, сливают и разделяют между двумя тарелками. Сверху поливают бульоном и овощами, кладут мясо. Подают с японскими маринованными овощами.
Время приготовления: 35 мин
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калорийность 153
- Белки 10.7
- Жиры 7.1
- Углеводы 4.8
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
