- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба с солью на гриле
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Выход
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба с солью на гриле
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба с солью на гриле вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Лапша соба | 30 | 30 |
| Рыба (люциан, красные филе) | 120 | 68 |
| Соль морская (хлопья) | 1 | 1 |
| Масло растительное | 2 | 2 |
| Грибы шитаке, порезанных пополам | 15 | 11 |
| Чеснок, очищенных и порезанных | 2 | 1,5 |
| Пак чой (китайская капуста – pak choi) | 19 | 15 |
| или bak choi | 19 | 15 |
| Бульона даси | 24 | 24 |
| Соус соевый японский | 3 | 3 |
| Мирин | 3 | 3 |
| Сахар-песок | 3 | 3 |
| Масло кунжутное | 1 | 1 |
| Водоросли нори, нашинкованные | 5 | 5 |
| Семечки кунжутные подсушенные | 2 | 2 |
| Лук зеленый | 4 | 4 |
Выход |
135 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Замачивают двенадцать деревянных палочек в холодной воде на 20 мин. Отваривают собу в кипящей воде. Воду сливают, промывают в холодной воде, снова сливают воду.
Надевают рыбу на шампуры, чтобы получился веер. Посыпают солью с обеих сторон. Кладут кожей вверх в сковороду для гриля, на дно которой кладут фольгу.
Разогревают гриль до максимума. Нагревают масло в большой сковороде. Добавляют грибы, обжаривают 1 мин. Добавляют чеснок и пак чой, обжаривают еще 2 мин, чтобы капуста немного подвяла. Смешивают бульон даси, соевый соус, мирин и сахар. Заливают этой заправкой овощи. Продолжают жарить, помешивая 1-2 мин, пока все не пропитается заправкой и не прогреются. Снимают с огня.
Обжаривают рыбу на гриле в течение 5 мин, до готовности. Заливают лапшу кипящей водой и сразу сливают воду.
Делят лапшу и овощи по 4-м тарелкам, наливают немного жидкости из сковороды; сбрызгивают кунжутным маслом. Кладут по одному куску рыбы на каждую тарелку. На гарнир подают немного нашинкованных водорослей и посыпают кунжутными семечками и зеленым луком. Сразу же подают.
Время приготовления: 20 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 109 |
| Белки, гр | 22,6 |
| Углеводы, гр | 0,28 |
| Жиры, гр | 1,18 |
Инженер-технолог:
