- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крокеты из риса с абрикосами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крокеты из риса с абрикосами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крокеты из риса с абрикосами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
Рис | 20 | 20 |
Молоко | 60 | 60 |
Абрикосы | 116 | 100 |
Сахар-песок | 30 | 30 |
Мука пшеничная | 5 | 5 |
Яйца | ½ шт. | 20 |
Сухари панировочные | 10 | 10 |
Масло растительное | 23 | 23 |
Сахарная пудра | 10 | 10 |
Соус из абрикосов | 40 | 40 |
Для соуса: | ||
Сахар | 10 | 10 |
Абрикосы | 46 | 40 |
Выход | 245 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из риса на молоке с добавлением сахара (10 г) варят густую вязкую кашу.
Крупные абрикосы надрезают пополам, вынимают косточки и слегка припускают с небольшим количеством сахара. Затем сироп сливают, а абрикосы обсушивают на салфетке.
Из охлажденного риса формуют шарики, кладут в абрикосы вместо косточки. Прикрывают так, чтобы абрикосы имели вид целого фрукта. Абрикосы панируют последовательно в муке, яйцах и сухарях и поджаривают во фритюре.
Готовые крокеты посыпают сахарной пудрой. Подают горячими. Отдельно в соуснике подают соус из протертых абрикосов, в который для аромата можно добавить абрикосовый ликер.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белков | 10.84 г | 16 % |
Жиров | 17.06 г | 23 % |
Углеводов | 41.50 г | 15 % |
Калорийность | 364.00 ккал (1523 кДж) | 18 % |
Инженер-технолог: