Салат мясной (ТТК4878) технологическая карта

Содержание:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат мясной
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат мясной

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат мясной вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Мясо вареное (говядина)	109	80
Картофель	96	72
Помидоры свежие	118	100
Яйца	¼ шт.	10
Перец черный молотый	0,01	0,01
Салатная заправка	50	50
Выход		280
Для заправки:
Яйца (желтки)	5 ½ шт.	220
Горчица сухая	20	20
Перец черный молотый	0,3	0,3
Лук репчатый	51	43
Зелень укропа	20	15
Каперсы	57	28
Уксус 3%-ный	358	358
Масло оливковое	429	429
Выход		1000

¹Масса вареного мяса

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Картофель отваривают в кожуре, очищают и нарезают тонкими ломтиками. Так же нарезают вареное мясо и помидоры. В салатник укладывают ровный слой помидоров, посыпают солью и перцем. Сверху укладывают слой мяса и на него слой картофеля и также посыпают солью и перцем. Салат поливают заправкой и украшают ломтиками яйца, посыпают рубленой зеленью.

Приготовление заправки. Яичные желтки протирают через сито, смешивают с сухой горчицей, солью, перцем и мелконарезанным репчатым луком, укропом и каперсами. Уксус, оливковое (можно кукурузное или подсолнечное) масло тщательно перемешивают и заливают приготовленную смесь.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)