Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Баклажаны с рубленым мясом (ТТК4867)

Баклажаны с рубленым мясом (ТТК4867)

Поделись в соцсетях:

Баклажаны с рубленым мясом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Баклажаны с рубленым мясом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баклажаны с рубленым мясом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 
Брутто
Нетто
Баклажаны9076
Свинины4034
Говядина4030
Яйца3/5 шт.24
Жир1818
     или масло растительное1717
Молоко200200
Лук репчатый55
Помидоры свежие2319
Мука пшеничная55
Перец черный молотый0,010,01
Зелень петрушки21
Соль33
 

Выход

  

345

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Обсушенные баклажаны ставят в горячий жарочный шкаф, чтобы кожица сморщилась, после чего ее следует удалить. Кроме того, баклажаны нельзя очищать металлическим ножом (от этого они могут изменить цвет). Очищенные баклажаны разрезают на полоски, солят и дают им постоять. Мелко нарубленный лук и нарезанные дольками помидоры тушат с жиром. Затем снимают с огня, добавляют немного перца и мелко нарубленной зелени петрушки. Баклажаны слегка отжимают и обсушивают. Каждую полоску панируют в муке и яйце и обжаривают в горячем жире. В форму кладут слой баклажанов, на него – слой рубленого мяса, снова слой баклажанов и мясо и т. д. (сверху должен быть слой баклажанов). Оставшиеся 5 яиц взбивают, соединяют с молоком, и заливают этой смесью подготовленное блюдо. ставят запекать в жарочный шкаф примерно на 1 – 1,5 ч (должна образоваться золотисто-желтая корочка). Баклажаны подают прямо в посуде, в которой их готовили, с зеленым салатом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x