ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Яйца вкрутую по-португальски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яйца вкрутую по-португальски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Яйца | 1 ½ шт. | 60 |
| Помидоры свежие | 100 | 86 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Сыр | 11 | 10 |
| Выход | 120 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Яйца варят вкрутую, очищают от скорлупы и нарезают ломтиками. Моют несколько штук не слишком спелых помидоров, вынимают сердцевину, нарезают ломтиками и слегка солят.
В хорошо смазанную маслом огнеупорную, керамическую посуду кладут слой помидоров, солят. Затем кладут слой яиц и снова слой помидоров, солят. Заливают растопленным маслом, посыпать тертым сыром и ставят в жарочный шкаф на средний огонь.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 13.01 г | 19 % |
| Жиров | 11.44 г | 15 % |
| Углеводов | 0.85 г | 0 % |
| Калорийность | 157.07 ккал (657 кДж) | 7 % |
Инженер-технолог:
