Яйца вкрутую по-португальски (ТТК4825) технологическая карта

Яйца вкрутую по-португальски (ТТК4825)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 473 Комментарии 0 Опубликовано 1 марта, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Яйца вкрутую по-португальски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яйца вкрутую по-португальски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Яйца	1 ½ шт.	60
Помидоры свежие	100	86
Масло сливочное	10	10
Сыр	11	10
Выход		120

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Яйца варят вкрутую, очищают от скорлупы и нарезают ломтиками. Моют несколько штук не слишком спелых помидоров, вынимают сердцевину, нарезают ломтиками и слегка солят.

В хорошо смазанную маслом огнеупорную, керамическую посуду кладут слой помидоров, солят. Затем кладут слой яиц и снова слой помидоров, солят. Заливают растопленным маслом, посыпать тертым сыром и ставят в жарочный шкаф на средний огонь.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)