- Технико-технологическая карта салат с копчённой колбасой, фасолью и китайской капустой
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
Технико-технологическая карта салат с копчённой колбасой, фасолью и китайской капустой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с копчённой колбасой, фасолью и китайской капустой, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | фасоль консервированная красная (сухой вес) | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 2 | колбаса в/к | 42 | 40 | ||||||||||||||
| 3 | яйцо куриное 1/2 шт. | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 4 | китайская капуста п/ф | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 5 | горошек консервированный (сухой вес) | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 6 | майонез | 32 | 30 | ||||||||||||||
| 7 | соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 8 | перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 9 | зелень п/ф (петрушка) | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Яйцо куриное отваривают. Китайскую капусту (подготовленную) , колбасу нарезают соломкой толщиной 3 мм , яйцо кубиком 4×4 мм.
- С фасоли и горошка сливают рассол.
- Всё соединяют в смесительной ёмкости, заправляют майонезом, солят, перчат и перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке, при t не выше 14°С салат выкладывают горкой, сверху посыпают зеленью. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Cалат с копчённой колбасой, фасолью и китайской капустой | |||||||||||||||||
| Компоненты нарезаны согласно технологии приготовления, без следов заветревания. Края тарелки чистые. Салат уложен горкой, не разваливается. | Свойственный входящим продуктам. У китайской капусты без черных точек, пожелтения и потемнения. | У китайской капусты – сочная, хрустящая. Свойственная входящим продуктам. | В меру солёный, в меру перченый. Свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Cалат с копчённой колбасой, фасолью и китайской капустой | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
