Cалат с копчённой колбасой, фасолью и китайской капустой(ТТК8132)

Cалат с копчённой колбасой, фасолью и китайской капустой(ТТК8132) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат с копчённой колбасой, фасолью и китайской капустой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с копчённой колбасой, фасолью и китайской капустой, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 фасоль консервированная красная (сухой вес) 30 30
2 колбаса в/к 42 40
3 яйцо куриное 1/2 шт. 25 25
4 китайская капуста п/ф 25 25
5 горошек консервированный (сухой вес) 20 20
6 майонез 32 30
7 соль 2 2
8 перец свежемолотый 0,3 0,3
9 зелень п/ф (петрушка) 1 1

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Яйцо куриное отваривают. Китайскую капусту (подготовленную) , колбасу нарезают соломкой толщиной 3 мм , яйцо кубиком 4×4 мм.
  2. С фасоли и горошка сливают рассол.
  3. Всё соединяют в смесительной ёмкости, заправляют майонезом, солят, перчат и перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке, при t не выше 14°С салат выкладывают горкой, сверху посыпают зеленью. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Cалат с копчённой колбасой, фасолью и китайской капустой
Компоненты нарезаны согласно технологии приготовления, без следов заветревания. Края тарелки чистые. Салат уложен горкой, не разваливается. Свойственный входящим продуктам. У китайской капусты без черных точек, пожелтения и потемнения. У китайской капусты – сочная, хрустящая. Свойственная входящим продуктам. В меру солёный, в меру перченый. Свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Cалат с копчённой колбасой, фасолью и китайской капустой
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий