Баклажаны по-португальски (ТТК4824)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Баклажаны по-португальски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баклажаны по-португальски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Небольшие баклажаны нарезают кружочками толщиной 1см, обдают кипятком и откидывают на сито, сцеживают воду, солят и кладут на 20 мин под пресс. Лук репчатый мелко нарезают, пассеруют на масле, добавляют разрезанные пополам помидоры, мелко нашинкованные перья зеленого чеснока, чабрец, лавровый лист, соль, перец, сахар и тушат, пока соус не загустеет (30 мин). Затем протирают через сито. Баклажаны обсушивают полотенцем, панируют в муке и поджаривают в сале. Наливают немного соуса на дно порционного глиняного горшочка, кладут слой ломтиков брынзы, сверху – кружочки баклажанов, затем снова брынзу и баклажаны, до тех пор, пока горшочек не заполнится. Заливают оставшимся соусом, посыпают тертой брынзой, смешанной с молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают в порционном горшке.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.