ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пирожки с печенью
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожки с печенью вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Для теста: | ||
| Мука | 100 | 100 |
| Маргарин | 60 | 60 |
| Дрожжи | 15 | 15 |
| Молоко | 45 | 45 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Соль | 1 | 1 |
| Мука на подпыл | 12 | 12 |
| Яйцо для смазывания пирожков | 1 шт. | 40 |
| Начинка: | ||
| Печень телячья | 125 | 104 |
| Сало | 30 | 29 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Соль | 2 | 2 |
|
Выход |
340 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Тесто приготовить, как для пирожков с плавленым сыром.
Печень промывают, снимают пленку, нарезают тоненькими кусочками. Сало нарезают мелкими кубиками, репчатый лук – кольцами. Кладут подготовленные для начинки продукты в кастрюлю, добавляют немного воды и тушат в течение 10 – 15 мин, подливая воду. Затем измельчают до образования однородной массы, добавляют черный молотый перец, соль.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и нарезают прямоугольниками размером 6 x 8 см. Начинку формуют в виде валика и кладут вдоль прямоугольников теста. Защипывают пирожки и кладут швом вниз на смазанный жиром противень. Сформованные пирожки оставляют для расстойки в течение 20 мин при температуре 30 – 35 оС. Когда пирожки подойдут, смазывают их взбитым яйцом и выпекают в хорошо нагретом жарочном шкафу до золотистого цвета.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 10.91 г | 16 % |
| Жиров | 11.26 г | 15 % |
| Углеводов | 33.82 г | 12 % |
| Калорийность | 276.42 ккал (1157 кДж) |
13 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.