Теплая закуска из двух видов цветной капусты с фиолетовым луком и домашним майонезом (ТТК7217)

Технико – технологическая карта Теплая закуска из двух видов цветной капусты с фиолетовым луком и домашним майонезом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Теплая закуска из двух видов цветной капусты с фиолетовым луком и домашним майонезом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Капуста цветная 214 111
2 Лук фиолетовый 12 10
3 Каперсы маринованные 8 8
4 Петрушка 2,7 2

Для майонеза

5 Масло подсолнечное рафинированное 20 20
6 Яйца куриные 10 10
7 Лимон 12 5
8 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 167

Выход готового изделия, г: 120/35

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Два вида цветной капусты (обычную и романеско) отварить в подсоленной воде до состояния “аль денте”. Нашинковать фиолетовый лук. Каперсы слить с рассола. Петрушку порубить.

Смешать все ингредиенты. Отдельно подать домашний майонез из растительного масла, яиц, лимонного сока и соли.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Теплая закуска из двух видов цветной капусты с фиолетовым луком и домашним майонезом
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Декорирован по рецептуре. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. Свойственный компонентам, входящим в блюдо. Вареных овощей – неразваренная, некрошливая Приятные, свойственные данным компонентам салата, без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Теплая закуска из двух видов цветной капусты с фиолетовым луком и домашним майонезом (в целом блюде (изделии))
22,3 24,78 10,31 12,89

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Теплая закуска из двух видов цветной капусты с фиолетовым луком и домашним майонезом
5 х 10^4 0,1 0,1 1,0 0,1 25

Дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г, не более; плесени – 50 КОЕ/г, не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (120/35 грамм) содержит
4,44 21,54 6,37 237,07
100 грамм блюда (изделия) содержит
2,86 13,9 4,11 152,95
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий