Пирожки из заварного теста с рыбой (ТТК4813)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пирожки из заварного теста с рыбой

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожки из заварного теста с рыбой вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто
Для теста:    
Мука 140 140
Маргарин 60 60
Яйца 3 шт. 120
Сода 2,5 2,5
Соль 2 2
Жир для смазывания листа 20 20
Мука для подпыла 20 20
Для начинки:
Рыба вареная (филе с/м) 435 300
Шампиньоны 66 50
Маргарин 20 20
Мука 50 50
Отвар грибной 250 250
или бульон рыбный 250 250
Сметана 74 74
Яйцо (желток) 1 шт. 40
Лимон 15 14
Соль 4 4
 

Выход

   

1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кипятят воду с маргарином и солью. В кипящую воду всыпают муку с содой, отставляют и растирают, чтобы не было комков. Затем подогревают на небольшом огне, постоянно перемешивая. Когда тесто станет гладким, снимают с огня. Добавляют яйца, растирая их с тестом в однородную массу. Лист смазывают жиром и посыпают мукой. Из заварного теста формуют в муке валик диаметром 3 см и режут его на куски длиной 3 см. формуют шарики, слегка расплющивают их и кладут на лист на расстоянии 5 см друг от друга. Выпекают в горячем жарочном шкафу в течение 15 – 20 мин. Во время выпекания жарочный шкаф не открывают, чтобы тесто не осело. Когда изделия подрумянятся, уменьшают огонь. Перед тем, как вынут, оставляют на несколько минут в открытом жарочном шкафу.

В охлажденном печеном тесте срезают острым ножом верхушки, отверстия наполняют горячей начинкой, прикрывают верхушками и нагревают в течение 5 мин в горячем жарочном шкафу.

Для начинки шампиньоны чистят, промывают, подрезают ножки, режут на тоненькие ломтики, кладут в кастрюлю. Добавляют немного воды, жира и тушат под крышкой 10 – 15 мин. Муку обжаривают на жире, вливают отвар или бульон, проваривают, добавляют шампиньоны, сметану, яичный желток, соль, тщательно перемешивают, соединяют с мелко нарезанной вареной рыбой и заправляют соком лимона.

Можно приготовить начинку из телятины, жареной свинины или мозгов.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 10.50 г 15 %
Жиров 13.22 г 17 %
Углеводов 21.54 г 8 %
Калорийность 245.35 ккал
(1027 кДж)
12 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий