ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пирожки из заварного теста с рыбой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожки из заварного теста с рыбой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Для теста: | ||
| Мука | 140 | 140 |
| Маргарин | 60 | 60 |
| Яйца | 3 шт. | 120 |
| Сода | 2,5 | 2,5 |
| Соль | 2 | 2 |
| Жир для смазывания листа | 20 | 20 |
| Мука для подпыла | 20 | 20 |
| Для начинки: | ||
| Рыба вареная (филе с/м) | 435 | 300 |
| Шампиньоны | 66 | 50 |
| Маргарин | 20 | 20 |
| Мука | 50 | 50 |
| Отвар грибной | 250 | 250 |
| или бульон рыбный | 250 | 250 |
| Сметана | 74 | 74 |
| Яйцо (желток) | 1 шт. | 40 |
| Лимон | 15 | 14 |
| Соль | 4 | 4 |
| Выход | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Кипятят воду с маргарином и солью. В кипящую воду всыпают муку с содой, отставляют и растирают, чтобы не было комков. Затем подогревают на небольшом огне, постоянно перемешивая. Когда тесто станет гладким, снимают с огня. Добавляют яйца, растирая их с тестом в однородную массу. Лист смазывают жиром и посыпают мукой. Из заварного теста формуют в муке валик диаметром 3 см и режут его на куски длиной 3 см. формуют шарики, слегка расплющивают их и кладут на лист на расстоянии 5 см друг от друга. Выпекают в горячем жарочном шкафу в течение 15 – 20 мин. Во время выпекания жарочный шкаф не открывают, чтобы тесто не осело. Когда изделия подрумянятся, уменьшают огонь. Перед тем, как вынут, оставляют на несколько минут в открытом жарочном шкафу.
В охлажденном печеном тесте срезают острым ножом верхушки, отверстия наполняют горячей начинкой, прикрывают верхушками и нагревают в течение 5 мин в горячем жарочном шкафу.
Для начинки шампиньоны чистят, промывают, подрезают ножки, режут на тоненькие ломтики, кладут в кастрюлю. Добавляют немного воды, жира и тушат под крышкой 10 – 15 мин. Муку обжаривают на жире, вливают отвар или бульон, проваривают, добавляют шампиньоны, сметану, яичный желток, соль, тщательно перемешивают, соединяют с мелко нарезанной вареной рыбой и заправляют соком лимона.
Можно приготовить начинку из телятины, жареной свинины или мозгов.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 10.50 г | 15 % |
| Жиров | 13.22 г | 17 % |
| Углеводов | 21.54 г | 8 % |
| Калорийность | 245.35 ккал (1027 кДж) | 12 % |
Инженер-технолог:
