- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шашлык из гусиной печенки
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шашлык из гусиной печенки
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шашлык из гусиной печенки вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Печечка гусиная | 125 | 115 |
| Шпик | 33 | 33 |
| или грудинка копченая | 41 | 32 |
| Лук репчатый | 36 | 30 |
| Жир свиной | 8 | 8 |
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Зелень петрушки | 3 | 2,5 |
| Выход | 145 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную печенку нарезают кусочками, шпик – тонкими ломтиками, лук – кольцами. Нанизывают на шпажку вперемежку печень и лук с салом.
Обжаривают над углями или па сковороде в сильно разогретом жире равномерно со всех сторон. Перед окончанием жарки перчат и солят.
На подогретую тарелку укладывают шпажки с готовым шашлыком, оформляют зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 15.30 г | 22 % |
| Жиров | 7.20 г | 9 % |
| Углеводов | 3.33 г | 1 % |
| Калорийность | 138.90 ккал (581 кДж) | 6 % |
Инженер-технолог:
