- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Индейка в вине
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Индейка в вине
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Индейка в вине вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Индейка | 188 | 141 |
| Сметана | 3 | 3 |
| Масло топленое | 5 | 5 |
| Фрукты консервированные | 50 | 28 |
| Вино «Малага» | 20 | 20 |
| или «Мадера» | 20 | 20 |
| Желе мясное | 50 | 50 |
| Соус кумберленд | 60 | 60 |
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Выход | 220/60 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную индейку заправляют в две нитки, солят и слегка обжаривают, затем смазывают сметаной и доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически переворачивая и поливая выделившимся соком.
Жареную индейку рубят па порции так, чтобы в каждой был кусочек от ножки и от филе, укладывают на блюдо, украшают консервированными фруктами (можно использовать и свежие фрукты), глазируют полузастывшим мясным желе с добавлением вина и охлаждают.
Технология приготовления желе такая же, как для лип заливных, но с большим вложением желатина (по 20 г). В процеженное горячее желе добавляют вино (на 1000 г желе 400 г вина), охлаждают до киселеобразного состояния. К этому блюду отдельно подают соус кумберленд.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белков 19.83 г
- Жиров 0.77 г
- Углеводов 2.85 г
- Воды 77.21 г
- Калорийность 133.42 Ккал
Инженер-технолог:
