Енчиладос (ТТК4664)

Поделись в соцсетях:

Енчиладос

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Енчиладос

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Енчиладос вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  Брутто Нетто
Для теста:    
Вода 200 200
Мука кукурузная 125 125
Масло сливочное 50 50
Яйца 2 шт. 80
Молоко 300 300
Соль 3 3
Масса готовых блинчиков 490
Для фарша:    
Курица (филе) 588 3001
Свинина 444 2002
Перец стручковый 75 50
Масса фарша 550
Сметана 50 50
 

Выход

   

1000

Масса отварной курицы

Масса отварной свинины

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В подсоленную воду медленно всыпают кукурузную муку, добавляют масло, тщательно размешивают, кипятят несколько минут. Снимают с огня, накрывают и охлаждают. Затем добавляют яйцо, разводят молоком так, чтобы тесто получилось такой консистенции, как для блинов. Пекут блины диаметром 6-8 см. Отварную курицу и свинину пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, протертые стручки перца и готовят фарш. На каждый блин кладут немного фарша и заворачивают.

Раскладывают енчиладос на листе, поливают сметаной и помещают на очень слабый огонь.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top