- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Енчиладос
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Енчиладос
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Енчиладос вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Для теста: | ||
| Вода | 200 | 200 |
| Мука кукурузная | 125 | 125 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Яйца | 2 шт. | 80 |
| Молоко | 300 | 300 |
| Соль | 3 | 3 |
| Масса готовых блинчиков | – | 490 |
| Для фарша: | ||
| Курица (филе) | 588 | 3001 |
| Свинина | 444 | 2002 |
| Перец стручковый | 75 | 50 |
| Масса фарша | – | 550 |
| Сметана | 50 | 50 |
|
Выход | 1000 |
1 Масса отварной курицы
2 Масса отварной свинины
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В подсоленную воду медленно всыпают кукурузную муку, добавляют масло, тщательно размешивают, кипятят несколько минут. Снимают с огня, накрывают и охлаждают. Затем добавляют яйцо, разводят молоком так, чтобы тесто получилось такой консистенции, как для блинов. Пекут блины диаметром 6-8 см. Отварную курицу и свинину пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, протертые стручки перца и готовят фарш. На каждый блин кладут немного фарша и заворачивают.
Раскладывают енчиладос на листе, поливают сметаной и помещают на очень слабый огонь.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 13.00 г | 19 % |
| Жиров | 12.00 г | 16 % |
| Углеводов | 10.00 г | 3 % |
| Калорийность | 175.00 ккал (732 кДж) | 8 % |
Инженер-технолог:
