Рис по-мексикански (ТТК4637) технологическая карта

Рис по-мексикански (ТТК4637)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 658 Комментарии 0 Опубликовано 24 февраля, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рис по-мексикански

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рис по-мексикански вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Рис	230	230
Изюм	48	46
Масло растительное	34	34
Лук репчатый	37	32
Фарш мясной	125	125
Помидоры свежие	112	96
Шпик	40	38
Чеснок	4	3
Вода	175	175
Перец	0,5	0,5
Соль	2	2
Выход		310

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рис моют, обсушивают, кладут в кастрюлю, добавляют оливковое масло. Тушат на медленном огне до тех пор, пока рис не приобретет золотистый оттенок. Лук и чеснок мелко нарезают и обжаривают в оставшемся масле. Добавляют посоленное мясо и мелко нарезанный перец. Все тушат на среднем огне 20 мин. За 5 мин до конца добавляют помидоры, предварительно их ошпарив и сняв кожицу. Вливают немного воды. Смешивают мясо с рисом, выкладывают в огнеупорную форму, сверху кладут кусочки шпика и тушат в жарочном шкафу на слабом огне до полной готовности риса.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)