- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рис по-мексикански
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рис по-мексикански
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рис по-мексикански вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Рис | 230 | 230 |
| Изюм | 48 | 46 |
| Масло растительное | 34 | 34 |
| Лук репчатый | 37 | 32 |
| Фарш мясной | 125 | 125 |
| Помидоры свежие | 112 | 96 |
| Шпик | 40 | 38 |
| Чеснок | 4 | 3 |
| Вода | 175 | 175 |
| Перец | 0,5 | 0,5 |
| Соль | 2 | 2 |
| Выход | 310 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рис моют, обсушивают, кладут в кастрюлю, добавляют оливковое масло. Тушат на медленном огне до тех пор, пока рис не приобретет золотистый оттенок. Лук и чеснок мелко нарезают и обжаривают в оставшемся масле. Добавляют посоленное мясо и мелко нарезанный перец. Все тушат на среднем огне 20 мин. За 5 мин до конца добавляют помидоры, предварительно их ошпарив и сняв кожицу. Вливают немного воды. Смешивают мясо с рисом, выкладывают в огнеупорную форму, сверху кладут кусочки шпика и тушат в жарочном шкафу на слабом огне до полной готовности риса.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 10.00 г | 14 % |
| Жиров | 4.00 г | 5 % |
| Углеводов | 35.00 г | 13 % |
| Калорийность | 210.00 ккал (879 кДж) | 10 % |
Инженер-технолог:
