Технико-технологическая карта № Зразы рыбные с грибами жареные, 1 шт кулинария (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на зразы рыбные с грибами жареные, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз рыбных с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Зразы рыбные с грибами сырые, п/ф | 95,0 | 0,00 | 95,0 | 13,00 | 80,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,00 |
| Выход | 82 | ||||
Технология приготовления
Замороженный полуфабрикат зраз рыбных с грибами дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут. Готовые зразы укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – зразы рыбные овально-приплюснутой формы, панированные в сухариках.
- Консистенция – упругая.
- Фарш – светло-серого цвета.
- Начинка – грибная.
- Корочка – золотистая.
- Вкус – свойственный для изделий из рыбного фарша, грибной начинки. Без постороннего привкуса.
- Запах – свойственный для изделий из рыбного фарша, грибной начинки. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности кулинарных изделий, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:
- изделия из рубленной рыбной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, рулеты, тефтели), запеченные изделия – не более 24 часов;
Микробиологические показатели зраз рыбных с грибами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
- Белков 10.52 г
- Жиров 4.35 г
- Углеводов 9.37 г
- Воды 26.89 г
- Калорийность 119.76 Ккал
