Начо (ТТК4650)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Начо

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Начо вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов
Брутто Нетто
Тортильяс пшеничные. 1 шт. 40
Масло подсолнечное для жарки 16 16
Для заправки:    
Сыр “чеддер” тертого 16 15
Лук репчатый 13 10
Перец свежий зеленый 17 11
Чилли зеленый 6 4
Чилли “халепеньо” маринованный 5 3
Чилли молотый 0,5 0,5
Сметана 36 %-ной жирности 25 25
 

Выход

   

100

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Наливают масло в большую тяжелую сковороду слоем в 2,5 см и подогревают. С помощью щипцов погружают тортильяс в горячее масло. Когда тортильяс подрумянится и станет хрустящей, быстро вынимают ее и обсушивают. Не охлаждают.

Разогревают гриль до максимальной температуры. Разламывают каждую тортильяс на 8 частей и укладывают в один слой на противень. Кладут на каждый кусок слой тертого сыра, зеленый перец, свежий чили и чили “халепень” (по желанию). Слегка посыпают молотым чили и наливают на каждый начо немного сметаны. Помещают в гриль на 4 – 5 мин, пока сметана не начнет закипать и сыр не растает. Если необходимо, уменьшают температуру.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 7.79 г 11 %
Жиров 23.36 г 31 %
Углеводов 65.56 г 24 %
Калорийность 498.00 ккал
(2084 кДж)
24 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий