...

Запеченная рыба со специями (ТТК4631)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеченная рыба со специями

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеченная рыба со специями вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов
Брутто Нетто
Морской лещ (тушка потрошеная с/м) 1000 950
Перец зеленый 250 168
или перец красный 250 168
Зелень кориандра 15 11
Тмин 7 5
Чили молотый 2,5 2,5
Чеснок 8 6
Уксус белый винный 15 15
Масло сливочное 34 34
Молоко 312 312
Кукурузный крахмал 60 60
 

Выход

   

1200

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищают от кожи и семян, нарезают зеленый и красный перец, рубят зелень кориандра; готовят молотый чилли; растирают до однородной консистенции чеснок. Очищенные тушки морского леща подготавливают для фарширования.

Разогревают плиту до 180 оС. Смешивают сладкий перец, кориандр, тмин, молотый чили, чеснок, уксус и соль. Помещают рыбу на большой лист фольги так, чтобы ее можно было полностью завернуть. Кладут на противень. Фаршируют рыбу приготовленной смесью, кладут небольшой кусочек масла, оставшейся смесью смазывают рыбу сверху. Заворачивают в фольгу и тщательно закрепляют края. Выпекают 25 мин, пока рыба не будет легко расслаиваться. Аккуратно разворачивают рыбу и перекладывают на подогретую тарелку. Сохраняют сок, образовавшийся при запекании. Прикрывают рыбу и следят, чтобы она не остыла.

К соку, оставшемуся от запекания рыбы добавляют столько молока, чтобы получилось 350 мл жидкости. Смешивают в кастрюле кукурузную муку с небольшим количеством этой жидкости до получения густой пасты, затем разводят оставшуюся жидкость. Доводят до кипения, помешивая деревянной ложкой. Тушат в течение 1 мин. Если нужно, добавляют приправы. Наливают в подогретый соусник и подают с рыбой.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 15.00 г 22 %
Жиров 3.00 г 4 %
Углеводов 0.00 г 0 %
Калорийность 90.00 ккал
(376 кДж)
4 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий