Салат из осьминога (ТТК4588)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из осьминога

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из осьминога вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов
Брутто Нетто
Осьминог 75 75
или кальмар 75 75
Лук репчатый 15 13
Перец душистый 0,1 0,1
Масло оливковое 8 8
Лимон 5 4
Майоран сушеный 0,2 0,2
Помидоры свежие 20 17
Базилик 0,8 0,6
Огурцы свежие 15 14
Маслины 25 16
Винный уксус (красный) 6 6
Зелень петрушки 1,5 1
или зелень кориандра 2 1
Соль 1 1
 

Выход

 

135

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Разделанный осьминог (можно кальмар) соединяют вместе с перцем, солью, лимонным соком и майораном в кастрюле, заливают водой и варят  под крышкой около 30 мин. Время варки можно продлить, если осьминог не станет мягким.

Крупные мясистые помидоры ошпаривают кипятком, а потом холодной водой. Снимают кожицу, разрезают пополам и удаляют семена. Мякоть нарезают небольшими кусочками.

Огурцы очищают, разрезают вдоль и удаляют семена. Мякоть нарезают небольшими кубиками.

Осьминога нарезают тонкими кружочками. Маслины разрезают пополам (поперек). Складывают все в приготовленную посуду.

Отдельно готовят соус. Уксус, перец и соль растирают, постепенно доливая масло. Соус должен иметь густоту сметаны. Поливают приготовленным соусом все компоненты и тщательно перемешивают. Готовый салат посыпают зеленью петрушки, базиликом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 31.11 г 46 %
Жиров 15.66 г 21 %
Углеводов 29.31 г 10 %
Калорийность 376.20 ккал
(1574 кДж)
18 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий