Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат из осьминога (ТТК4588)

Салат из осьминога (ТТК4588)

Поделись в соцсетях:

Салат из осьминога

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из осьминога

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из осьминога вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 
Брутто
Нетто
Осьминог 75 75
     или кальмар 75 75
Лук репчатый 15 13
Перец душистый 0,1 0,1
Масло оливковое 8 8
Лимон 5 4
Майоран сушеный 0,2 0,2
Помидоры свежие 20 17
Базилик 0,8 0,6
Огурцы свежие 15 14
Маслины 25 16
Винный уксус (красный) 6 6
Зелень петрушки 1,5 1
     или зелень кориандра 2 1
Соль 1 1
 

Выход

   

135

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Разделанный осьминог (можно кальмар) соединяют вместе с перцем, солью, лимонным соком и майораном в кастрюле, заливают водой и варят  под крышкой около 30 мин. Время варки можно продлить, если осьминог не станет мягким.

Крупные мясистые помидоры ошпаривают кипятком, а потом холодной водой. Снимают кожицу, разрезают пополам и удаляют семена. Мякоть нарезают небольшими кусочками.

Огурцы очищают, разрезают вдоль и удаляют семена. Мякоть нарезают небольшими кубиками.

Осьминога нарезают тонкими кружочками. Маслины разрезают пополам (поперек). Складывают все в приготовленную посуду.

Отдельно готовят соус. Уксус, перец и соль растирают, постепенно доливая масло. Соус должен иметь густоту сметаны. Поливают приготовленным соусом все компоненты и тщательно перемешивают. Готовый салат посыпают зеленью петрушки, базиликом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top