- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мексиканское фондю
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мексиканское фондю
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мексиканское фондю вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Вырезка постная | 1000 | 860/5401 |
| Для мексиканского соуса: | ||
| Масло растительное | 9 | 9 |
| Лук репчатый | 37 | 31 |
| Чеснок | 8 | 6 |
| Помидоры консервированные | 400 | 220 |
| Томатная паста | 60 | 60 |
| Чилли (пудра) | 3 | 3 |
| Перца чилли | 35 | 23 |
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Соль | 10 | 10 |
| Выход: на 6 порций | 540/300 |
1 Масса вареного мяса
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезают мясо кубиками размером 2,5 см 3 и кладут на тарелку, на которой будут подавать блюдо к столу.
Чтобы приготовить мексиканский соус, разогревают масло в кастрюле, добавляют лук и чеснок и тушат на медленном огне, пока они не станут мягкими. Добавляют, помешивая, помидоры. Тушат в собственном соку, добавляют томатную пасту и чили-пудру. Тушат еще 10 мин без крышки. Протирают соус через сито, чтобы он стал однородным. Снова ставят на огонь, добавляют перец чили и варят еще около 15 мин. Приправляют солью и перцем. Подают с мясом, залитым горячим маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 7.90 г | 11 % |
| Жиров | 10.20 г | 13 % |
| Углеводов | 13.30 г | 4 % |
| Калорийность | 175.00 ккал (732 кДж) | 8 % |
Инженер-технолог:
