Горячие рыбные буррито (ТТК4630)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Горячие рыбные буррито

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Горячие рыбные буррито вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мелко нарезают салат и помидоры для украшения блюда.

Для приготовления начинки: мелко рубят лук и свежий кориандр.

Разогревают плиту до 180 ^оС. Смазывают жиром большое низкое жаропрочное блюдо. Промывают рыбу холодной водой и обсушивают. Кладут рыбу в большую сковороду. Наливают воды, солят и перчат. Доводят до кипения, затем уменьшают огонь так, чтобы жидкость только слегка кипела. Закрывают крышкой и варят в течение 5 – 7 мин так, чтобы рыба легко расслаивалась.

Достают рыбу, удаляют жидкость. Разделывают рыбу, аккуратно удаляют кожу и кости. кладут рыбу в миску. Нагревают растительное масло в маленькой сковороде и слегка поджаривают лук и чили до мягкости. Удаляют лишнее масло и кладут чеснок и чили в рыбу. Добавляют сметану и кориандр, солят и перчат. Хорошо перемешивают. Разогревают каждую тортильяс на сухой горячей сковороде в течение 40 секунд, пока она не станет пластичной. Складывают тортильяс вдвое так, чтобы края немного заходили друг за друга. Складывают часть, которая ближе к вам относительно центра так, чтобы образовался “карманчик”. Заполните его рыбной смесью. Закрепите концы деревянной палочкой для коктейля, затем складывают буррито в жаропрочное блюдо. Посыпают тертым сыром, завертывают в фольгу, запекают в течение 30 минут. Удаляют деревянные палочки. Украшают гуакамоле, измельченным салатом и помидорами.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.